Tuky
Tuky sú prirodzenou a dôležitou súčasťou našej stravy.
Z chemického hľadiska ich môžeme charakterizovať ako zlúčeniny glycerolu a vyšších mastných kyselín, ktoré môžu byť podľa typu chemických väzieb nasýtené a nenasýtené.
Tuky sú látky vo vode nerozpustné, ale dobre rozpustné v rozpúšťadlách ako chloroform, éter, metanol, benzén a ich zmesi.
Sú základnou zložkou bunkovej štruktúry, tvoria najdôležitejšiu energetickú zásobu tela, chránia telo pred stratou tepla a vnútorné orgány pred mechanickým poškodením,
ďalej sú z nich vytvárané niektoré hormóny (napríklad pohlavné), žlčové kyseliny a ďalšie významné látky.
Tuky umožňujú vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch(vitamín A, D, E a K). V tele človeka je asi 10 kg (niekedy podstatne viac) tuku.
Tuky predstavujú najvyššiu energetickú zásobu v tele.
Obsahujú dvakrát viac energie ako bielkoviny alebo sacharidy, 1 gram tuku poskytuje energiu 37 kJ (9 kcal).
Táto energia sa v organizme mimoriadne rýchlo a účinne uvoľňuje a ukladá.
Podľa typu chemických väzieb v molekule rozlišujeme 2 druhy tukov
a) nasýtené b) nenasýtené
(mononenasýtené – s jednou nenasýtenou väzbou v molekule,
polynenasýtené – s viacerými nenasýtenými väzbami). Príjem nenasýtených tukov, hlavne polynenasýtených, má pre organizmus obrovský význam pri znižovaní
rizika ochorení srdca a ciev. Organizmus si ich sám nedokáže vytvárať. Pozitívne pôsobia na znižovanie hladiny cholesterolu.
Podľa skupenstva delíme tuky na:
a) tuhé tuky b) oleje
Tuhé tuky sú estery prevažne mastných kyselín, ktoré majú v štruktúre len jednoduché
väzby (kyselina palmitová).Sem patrí napríklad masť, maslo.
Oleje sú väčšinou estery mastných kyselín, ktoré majú v štruktúre násobné väzby ako napríklad kyselina olejová. Sem patrí napríklad rybí tuk, slnečnicový olej.
Podľa pôvodu delíme tuky na:
a) rastlinné b) živočíšne
Medzi rastlinné tuky zaraďujeme napríklad arašidový olej, sezamový olej, ľanový olej, slnečnicový olej, repkový olej, olivový olej, kokosový olej a mnohé iné.
Jedlý olej sa získava lisovaním semienok (zo slnečnicových semien – slnečnicový olej) alebo plodov (olivový olej z olív).
Rastlinné oleje neobsahujú cholesterol (usadzuje sa na stenách ciev), a preto je jeho konzumácia zdravšia ako konzumácia živočíšnych tukov.
Do skupiny živočíšnych tukov patrí napr. loj, maslo, rybí tuk alebo bravčová masť.
Nachádzajú sa v mlieku, vajíčkach v mäse.
Obsahujú hlavne nasýtené mastné kyseliny s jednoduchými väzbami, ktorých vysoká
konzumácia vedie k obezite, hromadeniu cholesterolu v tele, čo spôsobuje srdcovo-cievne ochorenia.
